オクラトキシン A (OTA) は、国際がん研究機関によってヒト発がん物質の可能性がある (グループ 2B) として分類された有毒な真菌代謝産物です。
JECFA は、OTA の PTWI を 100ng/kg 体重に設定しました。
この世界的な懸念を認識し、FAO は、コーヒー生産国が OTA 汚染の予防と削減のための独自の国家プログラムを開発、実施できるようにするための戦略として、「コーヒーのカビ形成防止ガイドライン」(2006 年) を開発しました。
OTA は、アスペルギルス属およびペニシリウム属のいくつかの種によって生成されます。
コーヒーでは、アスペルギルス種、具体的には A. オクラセウスおよび関連種 (A. ウェスターディキエおよび A. ステニイ)、A. ニガーおよび関連種、および A. カルボナリウスのみが関与します。
OTA は、成長と生合成に必要な水分活性、栄養、温度の条件が存在するときに生成されます。