T/HBMA 002-2022
特製フレーバーベーコンの加工に関する技術仕様 (英語版)

規格番号

T/HBMA 002-2022

言語

中国語版, 英語で利用可能

制定年

2023

出版団体

Group Standards of the People's Republic of China

最新版

T/HBMA 002-2022

範囲

1. 手動または機械的な方法を使用して、選択した生肉を必要な形状に切断し、後で使用するためにうっ血、血管、リンパ、砕いた油および横隔膜を除去します。 切断およびトリミングの周囲温度は 15°C 以下でなければなりません。 2切り分けてよく切ります。 生の豚肉は 0 ℃ ～ 4 ℃ の冷蔵室で保管し、48 h  以内に使用してください。 3. 冷凍豚肉は -18 ℃ 以下の冷蔵室で保管してください。 保存期間は ;12 ヶ月を超えないようにしてください。 解凍後は 0 ℃～4 ℃の環境で 48 h 以内にご使用ください。 湯煎で解凍することは禁止されています; 4. 塩とスパイスをマリネに炒めます。 揚げ温度は90 ℃～100 ℃、時間は20 min～25 min、ピクルス剤を香りが出るまで炒めたら鍋を取り出し、冷ましておきます5．酸洗温度は0 ℃〜10 ℃に制御され、乾式酸洗方法を使用し、酸洗剤で酸洗し、塩の量を2.6％〜4.0％に制御し、均等な酸洗を確保するために期間中にパイルを回転させ、酸洗時間は7  ;d ~ 15 d; 6. 漬ける 良い肉を洗った後、カン室に吊るして熱燻で燻製します。 きれいに吊るし、カンの高さは 2 m を超えないようにしてください。 距離は 10cm 未満であってはなりません; 7. カン室の湿度要件に応じて適時にカンを開きます。 部屋のエアドアは 2 h ~5 h の間除湿され、表面の湿気が除去されます。 同時に、カン室の温度は50℃〜55℃に維持され、喫煙時間は7日〜15日で、肉を調理した後の温度は48℃〜53℃に制御されます。 燻製して乾燥させたもので、独特の燻製風味があり、カンから取り出して冷ます 8. マリネした肉を洗い、乾燥室に吊るして乾燥させます 乾燥室の温度は45℃に制御されています～50 ℃、時間5 d ～8 d。 または天日で自然乾燥させた後、自然乾燥室で自然乾燥させ、発酵させる肉をカンから出して冷却し、湿度65～75％、温度に管理された発酵室に移します。 20℃から25℃に管理され、発酵時間は60日から120日です。

T/HBMA 002-2022 発売履歴

• 2023 T/HBMA 002-2022 特製フレーバーベーコンの加工に関する技術仕様