T/HBLS 0015-2023
京中穀油の全粒黒米の調理と食味の官能評価方法 (英語版)

規格番号

T/HBLS 0015-2023

言語

中国語版, 英語で利用可能

制定年

2023

出版団体

Group Standards of the People's Republic of China

最新版

T/HBLS 0015-2023

範囲

3 用語と定義 以下の用語と定義がこの文書に適用されます。 3.1 全粒黒米. 黒米 (皮が黒い米) は、加工中に殻が取り除かれているだけで、皮質、胚、胚乳はすべて無傷です。 食品の安全性と品質管理に基づいて、殻むきやその他の加工プロセスによって生じる皮やその他の材料の損失は、穀粒質量の 3% を超えないことが認められています。 3.2 全粒黒米の食感官能評価 米の匂い、外観構造、食感、味、冷飯食感を測定し総合食味評価試験を行い、その結果を総合食味スコアの平均値で表した。 3.3 全粒黒米の総合食味評価 黒米の食味評価値 全粒黒米の食味試験により得られた、香り、外観構造、嗜好性、味、冷や飯食感の総合点 評価値。 3.4 食味評価者の識別能力 評価者の評価 感度 異なる全粒黒米サンプル間の米の味の違いを識別する食味評価者の能力。 試食者に対してサンプルを変数として一因子分散分析を実施し、有意水準分散分析検定値F=0.05を評価指標として、評価された各種黒米サンプルに有意差があるかどうかを判定した。 テイスター。 3.5 食味評価者の好み 評価者 評価 好み 1 T/HBLS 0015-2023 2 個々の食味評価者の評価結果とすべての食味評価者の評価結果との相関関係。 各黒米米サンプルの食味審査員全員による平均評価値と各試食者の個人評価値との相関係数rを算出し、相関係数r = 0.05レベルで試食者の個人的な好みを有意に評価する。 3.6 全粒黒米一次味覚評価者 一次 assessr 全粒黒米の味を識別する基本的な能力を備え、選ばれ訓練を受けた官能評価者。 3.7 厳選全粒黒米味覚判定士 厳選 判定士は、全粒黒米の高い味覚認識能力と官能分析の豊富な経験を備え、選抜され訓練を受けた官能評価者です。 4 原則: 一定量の全粒黒米サンプルを採取し、指定された条件で調理して全粒黒米を作ります。 試食者は、全粒黒米の香り、外観構造、おいしさ、味、冷や飯の食感を評価します。 指数評価を行い、評価結果は試食員による全粒黒米の総合食味スコアの平均値で表しました。 5 器具および器具 5.1 実験用籾すり機。 5.2 バランス: 感度: 0.01 g。 5.3 ビーカー: 容量 500 ml。 5.4 直火式炊飯器（モデルと仕様は同じであり、同じ調理条件でテストした結果が一貫している必要があります）。 5.5 米評価ボックス: 50 g サンプルを保持できます。 5.6 ディナープレート。 6 操作ステップ 6.1 全粒黒米サンプルの調製 6.1.1 サンプルの切断および分割は、GB 5491 の規定に従って実行されます。 6.1.2 全粒黒米サンプルの調製 黒米を籾摺機 (5.1) で処理し、殻をむいて全粒黒米を調製します。 市販の黒米のサンプルを直接採取します。 6.1.3 サンプル番号 サンプルの番号、炊飯器の番号（5.4）、米評価箱の番号（5.5）を整理します。 6.1.4 全粒黒米基準サンプルの選定 全粒黒米評価基準サンプルには、品種の安定した年間品質と適度な食味が必要です。 全粒黒米食味審査員は、8.3.1の規定に基づき2～3回の食味審査を行い、その平均をとり、色、香り、味が正常で、総合点が4点程度のものを選定します。  75  評価用の参照サンプルとして  1  パーツのサンプル。 6.2 全粒黒米の準備 6.2.1 米の研ぎと炊飯に使用する水は、GB 19298 の包装された飲料水に関するさまざまな指標要件に準拠する必要があります。 6.2.2 サンプルの秤量 T/HBLS0015-2023 3 150 ～ 200 g のサンプルを秤量して 500 mL ビーカーに入れます (5.3)。 6.2.3 お米を洗います。 計量した全粒黒米サンプルを炊飯器の内釜(5.4)に注ぎ、水を一度加え、前後に4回かき混ぜ、すぐに水を取り替え、2~3 を繰り返します。 ;二流。 初めてお米を研いだ後は、濁り水が米に浸入しないように素早く水を取り替え、洗米時間は2～3分程度に管理してください。 6.2.4 浸水時の加水量は全粒黒米の質量の1.4倍とし、水の添加量は黒米の水分含有量13.5%を目安に適宜増減してください。 ベンチマーク値。 室温20℃～25℃の水に1時間浸漬。 6.2.5 蒸す 炊飯する場合は(5.4)炊飯器の電源を入れて炊飯を開始しますが、炊飯中は蓋を開けないでください。 6.2.6  炊飯器のスイッチを入れたら、すぐに炊き上がったご飯をしゃもじでかき混ぜ、鍋の真ん中から縦横に「十字」を描き、そこからほぐします。 鍋の周囲と鍋の壁を分け、しゃもじで軽く上下にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、蓋をして10分ほど煮ます。 6.2.7 試食 米が炊き上がったら、鍋から約 50 g  の米を取り出し、異なる色のラベル (赤、黄、青、緑) が付いている米の試食箱 (5.5 ) に緩めに入れ、ディナー プレート (5.6)、1 人あたり 1 皿、1 皿あたり 4 つのサンプルと 1 つの対照。 7 評価テストの要件 7.1 検査室の環境は、GB/T 10220 の規制に準拠する必要があります。 7.2 テイスティングラボは GB/T 13868 の規定に準拠するものとします。 7.3 テイスターは、付録 A  に従って、5 ～ 10 名の優先全粒黒米テイスター、または 15 名以上のジュニア全粒黒米テイスターを選択し、ランダムにテイスターを選択するものとします。 評価者は、評価の前日および当日に過剰な量のアルコール製品を摂取しないこと、刺激性の食事を制限すること、朝食と昼食で満腹すぎたり空腹すぎたりしないこと、軽めの食事をすること、刺激性のある化粧品の使用を避けることが求められます。 評価前に香水やヘアケア製品を使用しないでください。 30 分以内は喫煙したり、コーヒーなどの刺激のある飲み物を飲んだりしないでください。 7.4 各評価試験サンプル情報の食味者には、米の評価口数および評価時間は開示されないものとする。 味覚評価テストの各ラウンドで 5 つのサンプルを配置します (4 つのテスト済みサンプルと 1 つの参照サンプルを含む (6.1.4)。 5 つを超えるサンプルがある場合は、テストを 2 回以上に分けて配置する必要があります) ; サンプルが  5  未満の場合、同じサンプルを繰り返し評価できます。 同じ全粒黒米評価者は 1 日あたり  2  ラウンドを超えて評価してはならず、評価タイム スケジュールは  1 h を実行します食前または食後 2 7.5 サンプルの番号付けと配置順序すべてのサンプルはテスト用にランダムに番号付けされ、各 4 サンプルは 1 グループとなります。 4 つのカラーラベルに対応します。 それぞれ赤、黄、青、緑の色で、参照サンプル (6.1.4) はブランクであり、色のラベルはありません。 サンプルの各グループについて、評価を 2 回繰り返し、評価を 2 回繰り返します。 サンプルは配置されています。 8 サンプル評価 8.1 試食内容 T/HBLS 0015-2023 4 全粒黒米の香り、外観構造（色、光沢、米粒の完全性）、食感（粘り、弾力を含む）、柔らかさ8.2 テイスティングの手順と要件 8.2.1 テイスティング前の準備作業 最良の感覚感度を維持するために、テイスターは各評価の前に温水で口をすすぎ、残留物を洗い流す必要があります。 8.2.2 お米の匂いを嗅ぐ 全粒黒米を熱いうちに鼻腔の下に置き、適度な力で吸い込み、サンプルのお米の匂いを注意深く識別します。 お米の色、光沢、全粒黒米の表面の米粒の完全性を観察します。 8.2.4 お米の美味しさを確認します。 箸を使って全粒黒米を少しずつ取り、その上に置きます。 口に入れて、3 ～ 5 秒ほど注意深く噛みます。 噛みながら、歯、舌、その他の感覚器官で米を注意深く評価し、参照サンプル (6.1.4) と比較して、粘り、弾力、柔らかさ、柔らかさを確認します。 8.2.5 冷や飯の食感 全粒黒米を室温に1時間放置し、冷や飯の粘弾性、凝集性、硬さを判定 8.3 冷や飯の食感 8.2.5 冷や飯の食感スコア 8.3.1 採点方法 1 8.3. 1.1 香り、外観構造（色、光沢、米粒の完全性）、食感（粘り、弾力、硬さ、滑らかさなど）、味、冷やご飯に基づいて基準サンプルを比較します。 全粒黒米の食感 (6.1.4) すべての得点の合計である総合得点を実施する 得点ルールと記録表の形式については付録 B を参照 8.3.1.2 各評価者の総合得点結果を統計的に分析する、大きなエラーを排除します 総合スコア（平均より 10 点以上高い）、平均を計算します。 官能評価結果は総合点の平均値とし、計算結果は整数として保持される。 「黒米食用品質官能評価結果統計表」を別表Ｄの様式で記入してください。 8.3.1.3 総合スコアは 5 段階に分かれており、59 未満のスコアは非常に悪い、60 ～ 69 のスコアは悪い、70 ～ 79 のスコアは平均、80 を超えるスコアは平均とみなします。 ? 89 点が良好、90 点以上が優秀です。 8.3.2 採点方法 2 8.3.2.1 試験サンプル米と基準サンプル（6.1.4）との香り、外観構造、食感、味、冷やご飯の食感および総合点を比較評価する。 品質の程度に応じて、「最悪」（-3）、「悪い」（-2）、「やや悪い」（-1）、「基準と同じ」（0）、「やや良い」（+1）のスコア「より良い」(+2) と「最高」(+3) の 7 つのレベルで評価し、対応する列に 0 をマークします。 得点記録フォームの形式については、付録 C を参照してください。 採点の際には、表 1 に記載されている米の官能品質評価の内容と説明を参照できます。 表 1 または明らかな臭気がない場合 異臭、古い米臭または不快な味外観、構造、色、均一な黒色、色むら、濃い茶色または部分的に黒くなる、色むら、茶色の光沢 光の反射の程度表面：目に見えて光沢がある、わずかに光沢がある、マットな米粒の完全性 米粒のひび割れ/爆発の程度：多少のひび割れ/爆発の程度、ひび割れ/爆発の程度が多い、米粒のひび割れまたはひび割れ/爆発の程度はなし 強い嗜好性 粘り気 歯への密着度：ベタつき、ややベタつき、ベタつきなし弾力性 噛みごたえの有無：噛み応え、やや噛みごたえ、お米のゆるさ、硬さ、残渣感柔らかさ、硬さ 歯にかかるお米の圧力噛んだときの硬さ：適度な硬さ、やや硬めまたはやや柔らかめ、非常に柔らかい、または非常に硬い 滑らかさ 噛んだときの米の食感の均一性、および飲み込んだときの滑らかさ：滑らか、滑らか、ワックス状の味 純粋さと持続性 噛んだときの味：甘味、香りと純度、味の濃さと持続性 冷や飯の食感 固まり粘弾性硬さ 冷や飯の味：米がくっつく 性質の分類、粘弾性、再生性 8.3.2.2  採点記録表を整理し、スコア表の 0 が付いた値を読み取る。 表に記載漏れがある場合は「参考文献と同じ」として扱ってください。 8.3.2.3 各評価者の総合評価結果を集計し、誤差の大きい総合評価を除外し（総合評価が平均値と乖離している、または2段階以上異なる）、総合評価の平均値を算出します。 計算される。 サンプルの総合スコアを式（１）に従って換算し、計算結果を四捨五入する。 「全粒黒米の食用品質官能評価結果統計表」を付録Dの形式でまとめています。 T =75+((100-75)/3 × A)................................式(1) 式中: T  　—— サンプルの総合スコア A  　—— 第 2 スコアリング方法の平均総合スコア T/HBLS 0015—2023 1 付録 付録 A (標準) 全粒ブラック トレーニングと評価の方法米味テイスターの A.1 テイスターはさまざまな年齢と性別の人々で構成されなければならないという一般要件。 臭気識別能力、味識別能力、色識別能力、全粒黒米食味判断能力、黒米スケール評価などの評価を経て、評価に合格すると、全粒黒米食味評価能力を得ることができます。 全粒黒米の食味品質評価に試食員として参加。 A.2 能力テスト A.2.1 臭気識別能力テスト テスト内容: 嗅覚感度テスト用に 5 つの溶液を用意し、紙の半券を 5 つの溶液にそれぞれ浸し、試験担当者が異なる溶液に浸した紙の半券の匂いをテストします。 臭気識別を実施し、臭気の有無を判定し、被験者の臭気識別能力を試験します。 評価基準：誤答１回以内（１回を含む）を合格とする。 A.2.2 味覚ランキングテスト テスト内容: 5 つの濃度勾配のクエン酸一水和物溶液を提供し、低濃度から高濃度まで正確にランク付けすることで参加者の味覚感度をテストします。 評価基準：誤答１回以内（１回を含む）を合格とする。 A.2.3 色ランキングテスト テスト内容: 明るい色から暗い色まで4種類の色差テスト用紙が用意され、テスト参加者を明るい色から暗い色まで正しく分類し、色の深さを識別するテスト参加者の能力をテストします。 。 評価基準：誤答１回以内（１回を含む）を合格とする。 A.2.4 全粒黒米識別能力テスト テスト内容: 3 つの全粒黒米サンプルを提供し、そのうち 2 つは同じで、1 つは異なります。 異なる全粒黒米の味の違いに対する参加者の感度と識別能力をテストするには、3 つのサンプルの中から異なるサンプル番号を選択する必要があります。 評価基準：全問正解で合格とみなします。 A.2.5 全粒黒米のおいしさランキングテスト テスト内容：2つのグループに分けてテストします。 1 つのグループは、同じ全粒黒米サンプルに、硬度の異なる 4 つの米サンプルに、それぞれ 1.0 倍、1.2 倍、1.4 倍、1.6 倍の水を加えたもので、テスト参加者は、柔らかいものから順番にテスト パラメーターを正しく順序付けしました。 全粒黒米のおいしさをランク付けする試験員の能力。 もう 1 つのグループは、全粒黒米サンプルと異なる割合で構成された白米サンプルです (黒米 100%、黒米 80% + 白米 20%、黒米 50% + 白米 50%、黒米 20%) + 80% 白米）、テスト参加者は米を美味しさの順に正しくランク付けし、参加者の米の美味しさをランク付けする能力をテストしました。 評価基準：誤答１回以内（１回を含む）を合格とする。 A.2.6 全粒黒米米の食味一致能力試験 試験内容：食味品質の良好な全粒黒米サンプル1と食味品質の悪い全粒黒米サンプル2を用意し、3種類の米サンプル（100％）をセットアップする黒米サンプル 1、50% 黒米サンプル 1 + 50% 黒米サンプル 2、100% 黒米サンプル 2)。 グループ A とグループ B に分けて 2 回繰り返し、各グループの 3 つの米サンプルにランダムに番号を付けました。 テスト参加者は、最初にグループ A の米をすべて試食し、次にグループ B の米をすべて試食しました。 グループ A とグループ B で同じ味の米サンプルをペアにして、参加者が全粒黒米の味を正しく判断できるかどうかをテストしました。 。 判定基準：米の味合わせ能力検査は全問正解で合格とみなします。 T/HBLS 0015—2023 2 A.2.7 全粒黒米米採点スケール能力試験 試験内容: 食味品質の良好な全粒黒米サンプル 1 と食味品質の悪い全粒黒米サンプル 2 を準備します。 、設定 4 米サンプル (100% 黒米サンプル 1、50% 黒米サンプル 1 + 50% 黒米サンプル 2、20% 黒米サンプル 1 + 80% 黒米サンプル 2、100% 黒米サンプル 2)、通知テスト参加者には、最も味が良いものは 7 ポイントの価値があり、最も味が悪いものは 2 ポイントの価値があると回答し、テスト参加者は 4 つのサンプルを評価するように求められます。 4つのサンプルの順序をランダムに設定し、テストを1回繰り返し、統計的に評価します。 評価基準：試験結果の標準偏差が1.5以内であれば合格とする。 A.3 トレーニング: 全粒黒米の味の品質評価方法を習得する資格のある試食者をトレーニングし、全粒黒米の味の品質を評価する評価者の能力をトレーニングして向上させます。 A.3.1 研修内容 食味の良い全粒黒米サンプル1と食味の悪い全粒黒米サンプル2を用意し、割合を変えて、難易度の異なる4つの研修を実施します。 全粒黒米の香り、色、外観、粘り、弾力、硬さ、滑らかさ、味、冷や飯の食感、総合点などの評価方法を研修します。 テスト 1: 4 つのサンプルを設定し、味の品質が悪い全粒黒米サンプルの割合はそれぞれ 0%、20%、80%、100% です。 食味の悪い全粒黒米100％のサンプルを対照とし、残り3サンプルの匂い、色、外観、粘り、弾力、柔らかさ、滑らかさ、味、冷や飯の食感、総合点を評価した。 . 採点トレーニングを待ちます。 実験 2: 4 つのサンプルを用意し、味の悪い全粒黒米サンプルの割合はそれぞれ 0%、20%、80%、100% です。 食味の悪い全粒黒米の割合が0％のサンプルを対照として、香り、色、見た目、粘り、弾力、柔らかさ、滑らかさ、味、冷や飯の食感、残り3項目の総合スコアを測定サンプルが評価されました。 スコアリング トレーニングを待ちます。 テスト 3: 4 つのサンプルを設定します。 味の悪い全粒黒米サンプルの割合は、それぞれ 0%、50%、80%、100% です。 全粒黒米の割合が 50% のサンプルは、味の品質が劣っています。 比較のため、残りの 3 サンプルについて、匂い、色、外観、粘度、弾力、硬さ、滑らかさ、味、冷やご飯の食感、総合スコアについてスコアトレーニングを実施した。 テスト 4: テスト 3 を繰り返して、評価者の評価結果の再現性を確認します。 A.3.2 トレーニング方法では、コントロールを0点、±1、±2、±3の7段階の評価サンプルとして設定します。 評価表を表 A.1 に示します。 表 A.1 全粒黒米の官能評価表の項目は、基準サンプルよりも悪いです。   　——3  　——2  　——1 0 +1  +2 +3 匂い、色、光沢、米粒の完全性、粘度、弾力、柔らかさ、滑らかさ、味、冷やご飯の食感、総合評価、備考、T/HBLS 0015—2023 3 A.4 評価 A. 4.1 ジュニア全粒黒米食味評価者は、6.2の全粒黒米の調製方法に従って5食分の米を蒸し、そのうちの1つを参照サンプルとし、標準要件に従って評価し、3を繰り返した。 回。 3回の繰り返しテストによる官能評価結果をもとに、各テイスターの認識能力と嗜好性を算出した。 総合評価が研修参加者全員の総合点の平均値の±1.0以内で、かつ全粒黒米の基本的な味覚認識能力（F = 0.05レベル）を有する者を全粒黒米味覚ジュニアとする。 評価者。 A.4.2  選ばれた全粒黒米食味評価者は、10 回以上の全粒黒米食味評価試験に参加し、官能評価結果を包括的にレビューし、より高い全粒黒米味認識能力とより豊かな感覚を持っています。 分析 安定した経験と評価を持つ人が、全粒黒米食味評価者として好まれます。 T/HBLS 0015—2023 1 付録 付録 B (標準) 全粒黒米官能評価採点ルールおよび記録シート (採点方法 1) 試食グループ番号: 名前: 性別: 年齢: 出生地: 評価時刻: 年 月 日 正午 時 分 第一レベル指標スコア 第二レベル指標スコア 特定の特性の説明: スコア サンプル スコア No. 1 (赤) No. 、強い香り：5点 全粒黒米特有の香りがあり、香りが薄いか目立たない：2点?4点 独特の匂い、古米、雑味がある：0点?1点 外観及び構造 24  ;色点：10点：お米の色が均一で黒い：9点?10点：お米の色がむらがあり、こげ茶色または部分的に黒く見える：7点?8 点：お米の色がむらがあり、黒く見える日焼け：０点?６点 光沢あり：１１点 明らかな光沢：１０点?１１点 わずかに光沢：７点?９点 くすみ：０点?６点 米粒の完全性 米粒の割れ・爆発３点 程度が少ない、または非常に強い少ない：3 米粒の割れ・破裂度が高い：1?2 米粒が割れていない、または米粒の割れ・破裂の程度が激しい：0 食感、48 粘り、12 あり粘り：10点?12点 やや粘りあり：7点?9点 粘りなし：0点?6点 弾力 12点 もちもち感：10点?12点 もちもち感がややある 粘り強さ：7点?9点ご飯がゆるい、硬い、ヘソっぽい: 0 点? 6 点。 硬さ: 12 点。 適度に柔らかく硬い: 10 点? 12 点。 やや硬いまたは柔らかい: 7 点。 スコア? 9  非常に硬い、または柔らかい: 0  得点? 6  滑らかさ 12  噛むとご飯の食感が均一で、飲み込むと滑らか: 10  得点? 12  噛むとご飯の食感が比較的均一で、飲み込むと滑らか: 7  点? 9 点 米の食感 噛むとザラザラ感、飲み込んだ時のモチモチ感 0 点?6 味わい 12点 純粋さと持続性 12 点 噛むと香りと甘味が強くなる 10点?12点噛んで香りや甘みは分からないが、独特の臭みがない：６点?９  噛んだときに不快な味がある：０点?５ 冷やご飯の食感は、ゴツゴツ感、粘弾性、硬さに分けられます。 11.ご飯が球状にくっつき、粘弾性が良く、適度な硬さ：10.? 11.ご飯が球状にくっつく、粘弾性がやや悪い やや硬い：7点?9点 ご飯がゆるいお米が硬い：0点?6点 総合得点備考 T/HBLS 0015-2023 1 付録 付録C（規定） 全粒黒米官能評価スコア記録用紙（採点方法2 ） 試食グループ番号: 名前: 性別: 年齢: 出身地: テイスティング時間: 年 月 日 正午 時 参考サンプル: サンプルラベル: 商品は参考より悪い; 　——2  　——1 0 +1 +2 +3 匂い、色、光沢、米粒の完全性、粘度、弾力性、柔らかさと硬さ、滑らかな口当たり、冷や飯の食感、総合点、備考、注 1：基準サンプルと比較し、悪さの程度は該当欄の○を○とする。 注2: 総合スコアは、テイスターの識別能力、好み、基準サンプルとの比較に基づいた総合的な評価です。 注3：お米の特別評価を備考欄にご記入ください（任意）。 T/HBLS 0015—2023 2

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