T/GDMZCX 026-2019
古代鶏の塩焼き調理法仕様書 (英語版)

規格番号
T/GDMZCX 026-2019
言語
中国語版, 英語で利用可能
制定年
2019
出版団体
Group Standards of the People's Republic of China
最新版
T/GDMZCX 026-2019
範囲
4 原材料と要件 4.1 原材料 4.1.1 原材料: 裸の鶏肉 1 羽 (約 1200 グラム)、生の粗海塩 2500 グラム、およびガーゼ紙 4 枚。 4.1.2 調味料: 精製塩 10 グラム、MSG 10 グラム、濃口醤油 15 グラム、紹興酒 20 グラム、スターアニス 1 個 (約 2 グラム)、砂生姜粉末 3 グラム、ゴマ 50 グラム油、ピーナッツ油100グラム、ラードグラム50グラム。 4.1.3 材料: 生姜のスライス 5 グラム、コリアンダー 20 グラム、ねぎ 15 グラム、スターアニス 2 個。 4.2 要件 4.2.1 原材料、調味料、材料は GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8233、GB/T に準拠するものとします。 8937、GB/T 8967、GB/T 13662、GB 15691、GB/T 18186  4.2.2 処理水は GB 5749 の規制に準拠する必要があります。 4.2.3 裸の鶏肉を洗い、指先と口の硬い殻をナイフで切り取り、乾燥させて脇に置きます。 4.2.4 生姜、コリアンダー、ネギの千切りを下処理し、取っておきます。 5 調理器具 5.1 調理器具、中華鍋、および補助ツール。 5.2 まな板、包丁などの調理器具6 製造工程 6.1 包丁さばき 6.1.1 手羽先の両側に包丁を入れて手羽筋を切り落とし、包丁の背で鶏の首を軽く叩き、足の骨を折ります。 6.1.2 生姜は厚めのスライスに、コリアンダーはみじん切りにします。 6.2 調理6.2.1 鶏肉の表裏に精製塩をまぶし、鶏肉の内側にねぎ、生姜のスライス、八角1本を入れ、鶏肉の外側に紹興酒（濃いめ）を塗ります。 醤油、ごま油を加えて鶏足を鶏の腹に差し込み、鶏の頭を手羽先の下に隠し、ガーゼ紙を3枚取り、テーブルの上に広げます（上の1枚と2枚にはラードを塗ってあります） ）、鶏肉をガーゼ紙で包み、脇に置きます。 6.2.2 生姜パウダー、塩2g、グルタミン酸ナトリウムを皿に置き、ピーナッツオイルを加えてよく混ぜてディップソースを作り、置いておきます。 6.2.3 中華鍋を強火で熱し、粗塩を加えて熱くなるまで炒め（緑の煙が出ます）、パチパチと音がしたら塩を一部取り出し、中央を開いてラップを置きます。 鶏肉を入れ、取り除いた塩蓋の上に蓋をし、コンロの上に置き中弱火で60分焼き、火が通ったらガーゼ紙を取り除いて出来上がり。 7 配布 7.1 調理器具が入っているものは円形または楕円形の皿です。 7.2 召し上がり方: 鶏の皮を薄切り、肉を細切りにし、鶏の骨を解体し、用意しておいたディップソースを少し加えてよく混ぜ、骨を下に置き、肉を真ん中に置き、蓋をします。 皮付きのまま鶏肉の形にまとめ、コリアンダー少々を添え、ハンノキの葉を添えて薬味を添えていただきます。

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