T/QLY 137-2022
伝統的な貴州料理の調理技術仕様書 貴州羊肉鍋（西水味） (英語版)

規格番号

T/QLY 137-2022

言語

中国語版, 英語で利用可能

制定年

2022

出版団体

Group Standards of the People's Republic of China

最新版

T/QLY 137-2022

範囲

原材料および要件 主な材料リスト 1 主な材料 すまし汁風味 赤だし風味 調理済み胡麻羊肉 500 g 貴州北部胡麻羊 1000 g 調理済み羊の胃袋 250 g 調理済み羊腸 250 g 大豆もやし 50 g 調味料表 2調味料 材料 すまし汁風味 赤だし風味 マトンオリジナルスープ 1.5L 調理済み菜種油 150 mL 塩 6g マトン油 60 mL MSG 2g 高濃度白ワイン 10 mL チキンエッセンス 4 g クッキングワイン 50 gペッパーヌードル 2 g 醤油 10 mL、マトン油 60 mL、熟成酢 3 mL、水に浸した茹で唐辛子 10 g、砂糖 5 g、MSG 2 g、豆板醤 2 g、30  ;g、太い生チリ ヌードルと細かいチリ パウダー、50 g、5 ペッパー ヌードル ;g ザントキシラム バンゲアナム 5 g グラス フルーツ 6 g アモムム ヴィロサム 5 g 月桂樹の葉 3 g スターアニス 3 g ケンフェリア 3 gシナモン g g 2g フェンネル 2g 、ニンニク 120 g クローブ。 処理水は GB 5749 の規制に準拠する必要があります。 5. 調理器具および調理器具、中華鍋および補助器具。 工具、ナイフなど6 製造工程の下処理表 4 すまし味と赤だし味の下処理 西水馬羊（通常は丸ごと、調味料は5kgごとに用意）を選び、羊の骨を洗浄して取り除き、羊の胃袋を処理します。 羊肉と腸 ; 羊肉を大きめに切り、冷水に2時間さらす。 スターアニス、胡椒、イチゴ、ケンフェロール、アモムム・ヴィッロサム、シナモン、フェンネル、ローリエをそれぞれ加工し、混ぜ合わせてガーゼに包んでスパイス袋を作り、40℃のお湯と塩に入れて15分間浸します。 鍋に羊肉、羊の胃袋、羊の内臓を同時に入れて沸騰させ、濃度白ワイン50mLを加えて生臭みを取り除き、血汚れを落として取り出します。 そして水ですすいでください。 羊肉はきれいに洗って骨を取り除き、大きめに切り、鍋に水に入れて沸騰させ、濃い白ワインを加えて生臭みを取り、血合いをきれいにして取り出し、水で洗います。 クミン 35 g、ケンフェロール 30 g、アンジェリカ ダフリカ 30 g、白コショウ 45 g をスパイス袋に入れて混ぜます。 スープ鍋に水を注ぎ、下処理した羊肉と羊骨を加え、砕いた生姜、料理酒、ネギの細切り、スパイス袋を加え、強火で沸騰させ、弱火で40分煮る。 炊き上がったら取り出し、冷めてから鍋で羊骨スープを煮続けてとろみのあるスープを作ります。 スープ鍋に水を注ぎ、加工した羊の骨、羊肉、羊の胃袋、羊の腸を加えて強火で沸騰させ、泡を取り除き、砕いた生姜300gと薬味袋を加えて煮ます。 弱火で40分ほど煮て、火が通るまで取り出して冷まし、鍋の中の羊骨スープが乳白色のスープになるまで煮続けます。 調理した子羊肉を厚めの均一なスライスに切ります。 調理済みのマトンと調理済みの子羊のトライプを一定の厚さの厚いスライスに切り、調理済みの子羊の腸をホブの部分に切ります。 加工表5 加工すまし汁味 赤だし味 鍋を用意し、洗ったもやしを底に置き、塩、グルタミン酸ナトリウム、チキンエッセンス、ペッパーヌードルを加え、調理済みマトンスライス、調理済みラムトライプスライス、調理済みラム腸切片をそれぞれ加えます。 オリジナルのマトンスープを加え、マトンオイルを注ぎ、コリアンダーのセグメントを振りかけ、水に浸したホットチリを添えて、強火で調理します。 中華鍋を強火にかけ、茹でた菜種油、羊油を加えて混ぜ、豆板醤、生姜スライス、ニンニクを加え、香りが立って油が赤くなるまで炒め、太い生唐辛子麺と細かいチリパウダーを加える赤茶色になったら炒めた羊肉のスライスを加えて均一に炒め、羊肉のスープを加え、塩、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、胡椒麺、醤油、熟成酢を加えて香りが立つまで炒め、鍋に入れ、コリアンダーの部分をふりかけ、強火にかけます。 鍋料理7品。 お召し上がり方：鍋に注ぎ、表面にコリアンダーの部分を散らしてお召し上がりください。 8 感覚要件 表6 感覚要件 感覚要件 澄んだスープの味 赤いスープの味と色が魅力的で、スープは乳白色です。 色も魅力的で、スープは赤くてつやつやです。 肉は香ばしく香り高く、新鮮な風味が強いです。 薬は軽くて香りが良いですが、スパイシーな香りが強いです。 味はオリジナルで、肉は美味しくてスパイシーで、薬用の香りは強壮剤です。 食感：お肉は柔らかくて栄養たっぷり。 マトンはカリカリで風や寒さに負けません。 9 食べ頃の時間と温度は、鍋に盛り付けてから30分以内、食べ頃の温度は47℃～65℃、鍋でお召し上がりの場合は、調理しながらお召し上がりください。 食事の時間を延長したり、食事の温度を上げたりするなど、お客様の好みに応じて調整できます。

T/QLY 137-2022 発売履歴

• 2022 T/QLY 137-2022 伝統的な貴州料理の調理技術仕様書 貴州羊肉鍋（西水味）