T/LFMCXH 007-2022
中華料理シェフの行動規範 (英語版)

規格番号
T/LFMCXH 007-2022
言語
中国語版, 英語で利用可能
制定年
2022
出版団体
Group Standards of the People's Republic of China
最新版
T/LFMCXH 007-2022
範囲
4  満たすべき基本要件 4.1  中華料理の調理人は基本的な職業倫理を備えている必要があります。 その職業倫理は「国家職業技能標準  中華調理師」（職業番号：4-03-）に準拠する必要があります。 02 -01) の要件。 4.2 中華料理人が有する基礎知識：「中華料理人国家職業能力基準」（職業番号：4-03-02-01）の要件を満たしていること。 4.3  中華料理のシェフは、国内の法律、規制、および国家の食品安全基準を厳格に遵守する必要があります。 4.4  中華料理のシェフは、サービスケータリングユニットのさまざまな管理システムを遵守する必要があります。 5  中華料理人が備えるべき能力の特性: a) 「国家中華調理師職業技能標準」(職業番号: 4-03-02-01) に定められた能力を有すること; b) 一定の能力を有すること中学校教育以上の教育レベル; c) 関連部門からスキルトレーニングおよび食品の品質および安全性トレーニングを受けました。 6  職務責任 6.1  ケータリングユニットのオペレーターを担当し、生産および加工プロセス中の生産安全と食品安全に責任を負います。 6.2  製造・加工する料理に応じて、製造・加工に必要な原材料の種類と数量の調達計画を策定し、各種原材料・副資材の品質要件を定める。 6.3  購入したさまざまな原材料および副資材の検査および受け入れを実施し、すべての原材料および副資材が劣化、腐敗、または汚染されていないことを確認します。 6.4  さまざまな料理の調理を担当し、適切な材料と美味しさを確保するための火加減や原材料および副材料の量をマスターします。 6.5  料理の更新や、さまざまな料理のレシピや製作手順の執筆を担当。 6.6 生産・加工過程において、各種禁止物質の使用は固く禁じられており、食品添加物は「国家食品安全基準」GB 2760に厳密に従って使用されています。 6.7  すべての料理が正しく調理されるように、製造プロセス中に製造ツールを適時に洗浄する必要があります。 洗浄水は飲料水の水質基準に適合する必要があり、洗浄剤や消毒剤を使用した場合は、洗浄および消毒後、きれいな水で十分に洗い流す必要があります。 6.8  製造や加工に冷凍原材料を使用する場合は、使用量に応じて取り出し、残りは適時に冷凍設備に戻す必要があります。 6.9  生産および加工中に、原材料および副材料の官能検査を実施して、原材料および副材料が正しい色、純粋な味、劣化および汚染がないことを確認する必要があります。 6.10   生産および加工プロセスでは、さまざまなツールや調理器具を作業手順に従って使用する必要があり、あらゆる種類の厨房設備を定期的にメンテナンスおよび修理する必要があります。 6.11  さまざまな食器や調理器具を使用する前に、それらがケータリング食品に汚染を引き起こさないようにするために、その清潔さを確認してください。 6.12  自分自身をしっかりと掃除しましょう。 7  個人の衛生要件 7.1  中華料理シェフの身体は以下の条件を満たさなければなりません: a) 消化管の感染症を患っている人、ならびに活動性の結核、化膿性または滲出性の皮膚疾患を患っている人、および食品の安全性を妨げるその他の病気がある場合は、中華料理のシェフとして働くことは許可されません; b) 中華料理のシェフは定期的に健康診断を受け、試験に合格する必要があり、生産および加工活動に参加する必要があります; c)  中華料理のシェフは禁止されています長髪と長い爪を持つことが許可されている; d)  明らかな皮膚損傷が治癒していない中華料理シェフは、生産および加工活動に参加すべきではありません。 7.2  服装要件 7.2.1  中華料理人は厨房で働く際、作業服、作業靴、作業帽を着用する必要があります。 7.2.2  作業服は定期的に洗濯し、頻繁に交換する必要があります。 作業服は常に白く、滑らかで清潔な状態に保ってください。 7.2.3  中華料理のシェフは、原材料の屠殺、切断、洗浄、仕分けの際に厨房作業服を着用することは認められません。 7.2.4  中華料理のシェフは、生産および加工の過程で汗を拭き、体を洗うためにタオルを着用する必要があります。 7.3  個人の衛生 7.3.1  中華料理人は、生産および加工のために厨房に入る前に、ドレスコードに従って作業服を着用し、ヘアキャップをかぶって、髪をヘアキャップの中に完全に入れなければなりません。 必要に応じて手を洗い、消毒します。 7.3.2  中華料理のシェフは、製造および加工の際、アクセサリー、時計、化粧、マニキュアを着用したり、香水をスプレーしたりすることは禁止されています。 7.3.3  生産中および加工中、唾を吐く、喫煙する、髪を引っ張る、爪を切る、耳をほじる、食べ物に咳やくしゃみをすることは禁止されています。 7.3.4  生産および加工中、途中で厨房を離れるときは作業服を着替える必要があります。 8  生産および加工行動要件 8.1  中華料理のシェフは、生産および加工中に「ケータリング サービスにおける食品安全業務規定」の要件に厳密に従わなければなりません。 8.2  生産・加工の前に、各種生産・加工ツールの動作状況を確認し、各種生産・加工ツールをその使用手順・方法に従って使用する必要があります。 8.3  野菜と肉の洗浄は専用のプールで行う必要があり、混合してはならず、洗浄後は時間内に残留物を除去し、プール内の汚水を排水する必要があります。 8.4  調理エリアとキッチンの調理エリアにある道具や容器は、製造中や加工中に混合してはなりません。 8.5  中華料理人は生産・加工を開始する前に、各種原材料・副資材の準備状況を確認し、整然と配置し、明確にラベルを貼らなければなりません。 8.6  生産と加工の過程で、中華料理人はさまざまな料理の準備方法と手順に従って、さまざまな料理を準備しなければなりません。 8.7  生産および加工オペレーターは、さまざまなツールを使用するときに集中しなければならず、他の人と雑談したり、ナイフを持って歩き回ったりすることは許可されません。 8.8  ガスコンロを使用して調理、炒め物、煮込み、煮込みをする場合は、スープがあふれたり温度が高くなりすぎたりすることを防ぐため、製造加工現場から離れてはなりません。 8.9  生産および加工プロセス中、生産オペレーターは工具やコンテナを地面に直接置くことはできません。 また、さまざまな材料コンテナを一緒に積み重ねることもできません。 8.10  生産および加工プロセス中、電気キッチン飲料用器具を使用する場合、通電中に移動したり洗浄したりすることはできず、作業者は手の表面に水滴が付かないようにする必要があります。 8.11  調理するときは、小さなボウルやスプーンで味を確認し、味見後に残った汁を加工済みの料理に注ぎ込まないでください。 8.12  製造および加工の過程で皮膚に損傷がある場合は、加工食品の汚染を避けるために直ちに厨房から離れてください。 8.13  生産オペレーターは、他の食品への汚染を防ぐために、生産および加工プロセス中に発生するあらゆる種類のゴミを時間内にゴミ箱に捨てなければなりません。 8.14  生産と加工が完了したら、コンロ、材料テーブル、まな板、ナイフ、およびさまざまな容器を適時に洗浄して、清潔であることを確認する必要があります。 掃除の際に雑巾を別の場所で使用しないでください。

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