T/CZSPTXH 066-2018
潮州料理芸術大皿のナイフテクニックとテクニック (英語版)

規格番号

T/CZSPTXH 066-2018

言語

中国語版, 英語で利用可能

制定年

2018

出版団体

Group Standards of the People's Republic of China

最新版

T/CZSPTXH 066-2018

範囲

潮州料理アート大皿のナイフ技術とテクニック 1 適用範囲 この規格は、潮州料理アート大皿の切断、バッチング、彫刻、積み重ね、コード化、配置、組み立て、およびローリングのためのナイフ技術とテクニックを指定します。 この規格は潮州料理の芸術大皿のカット技術と技術に適用されます。 2 アートプラッターのナイフテクニックとテクニック 2.1 アートプラッターのナイフテクニック 2.1.1 切断、つまり、ナイフを使用して原材料を垂直下に切り、シルク、サイコロ、スライスの形状にします。 切断は直線切断、プッシュ切断、プッシュプル切断（ソーイング）に分けられます。 アートプラッターの製作において、最も人気のあるのはプッシュ＆プルカットです。 冷菜などの調理済み食材は傷みやすく腐っている場合が多いため、切る際は包丁の動きに注意し、ゆっくりと力を入れすぎないよう注意してください。 彼らの美しい姿。 2.1.2 バッチ、つまり原材料をナイフで斜めに切ることをバッチといいます。 バッチには、ポジティブ バッチ、ネガティブ バッチ、フラット バッチなどのいくつかのタイプがあります。 バッチ内で加工・成形される原料は「個」に限定されます（そのため、バッチのことを個とも言います）。 バッチはアートプラッターを作る工程でよく使われており、ほぼすべてのアートプラッターに欠かせないものと言えます。 アートプラッターの製造工程では、フォーマルバッチとフラットバッチが主に使用されます。 包丁をしっかりと使い、まな板と包丁の傾きに注意し、均一な厚さ、均一な大きさに切り分けてください。 2.1.3 彫刻とは、ナイフ（または型）を使用して原材料から不要な部分を取り除き、特定のパターンや形状を与えることです。 カービングは、フードカービングで一般的に使用されるナイフ手法で、アートの大皿の準備段階で広く使用されており、型を使って彫ることが多く、一部の模様は大きな包丁で直接彫られます。 常に素材の性能や特性に注意し、削り出し成形素材を変形させないようにしてください。 2.2 アートプラッター技法 2.2.1 ドゥイドゥイは、アートプラッターの製造プロセスにおける技法であり、カットされた原材料を特定の配置要件に従ってプレート上に配置します。 特定の製造プロセスにおけるマットの良し悪しは、アートプラッターの品質、特に外観に直接影響します。 ヒープはアートにおけるアウトラインに似ていることが多く、重要なテクニックではありませんが、無視することはできません。 積み重ねる際には、コンセプトの要件に注意してください（コンセプトに限定されるわけではありません）、容器の実際のサイズに応じて元の形状を変更して、鮮やかなイメージを作成することができます。 2.2.2 コードはヒープに似ていますが、違いがあります。 配置とはスライス間を規則的に接続することであり、符号化は配置に基づいて実装されます。 当然のことながら、適切にコーディングするには、まずそれらを配置する必要があります。 組み立てる形状に合わせて配置し、むやみに配置せず、ピース間の距離に注意してください。 配置はきちんと均等にし、不均一にならないようにしてください。 2.2.3 配置とコーディングは似ていますが、違いがあります。 配置とはスライス間を規則的に接続することであり、符号化は配置に基づいて実装されます。 当然のことながら、適切にコーディングするには、まずそれらを配置する必要があります。 組み立てる形状に合わせて配置し、むやみに配置せず、ピース間の距離に注意してください。 配置にはきれいさと均一性が求められ、不均一は避けられます。 2.2.4 組み立て、つまり個々の本体部分を組み合わせる。 例：羽を広げたクジャクを作る場合は、尾、体、頭を重ねてから、冠羽、くちばし、足などを組み立てます。 組み立ての際は、各部品の内部接続や接合部の取り扱いに注意し、無理なくコンパクトに組み立ててください。 2.2.5 圧延、つまり、シート状にカットした原料を必要に応じてさまざまな樽型やラッパ型に転がして花の形を形成します。 巻くときはスライスの厚さに注意してください、厚すぎると切れやすくなり、薄すぎると巻けなかったり、巻いたときに広がりやすくなります。 したがって、花を良い形に丸めるためには、まず花をスライスする必要があります。 例：6色盛り合わせの場合、重ね方や並べ方、トッピングのコーディングなどを基本に朝顔の組み合わせにケーキを巻き込むことで、見た目もすっきり華やかに見える効果です。 "圧延"。

T/CZSPTXH 066-2018 発売履歴

• 2018 T/CZSPTXH 066-2018 潮州料理芸術大皿のナイフテクニックとテクニック